Vooraf een in gerookte boter gegaarde sliptong met een saus van citroengras. Dan een botermalse diamanthaas – vroeger jodenhaas genoemd – met bulgur, pompoenpitten, courgette, een gekonfijt sjalotje, gepofte knoflook, paddenstoel en een zalige jus. En ten slotte een verrukkelijke citroentaart met sorbet van witte chocolade, olijfolie en pistachenoten. Dat alles begeleid door bijpassende wijnen. Rara waar heb ik gegeten? Precies, in het restaurant van Altra College Zuidoost.
Als één van de twaalf gelukkigen mocht ik aanschuiven bij de proeve van bekwaamheid die de leerlingen van onze horeca-opleiding aflegden. De twee lange tafels waren voor de gelegenheid onberispelijk gedekt met wit linnen, glanzend gepolitoerde glazen en dubbel bestek. Horecadocent Ed trad op als gastheer en spreekstalmeester. Daar had hij ruim de tijd voor, want de vijf examenkandidaten gingen hun gang wel.
Liefde voor het vak
In de loop van dit schooljaar heb ik deze getalenteerde lichting vaker in actie gezien; bij de barisacursus bijvoorbeeld en hapjes rondbrengend bij de open dag voor docenten. De één wat meer gespannen, de ander al veel losser, maar allemaal serieus én met liefde voor hun vak. Die liefde wordt gepassioneerd overgedragen door docent Ed, die niet alleen kennis van koken maar ook van wijnen heeft. Een Loirewijn, een lang op hout gerijpte reserva uit een gezellig wijnboerderijtje uit Portugal en een desertwijn met een sinaasappelluchtje door edele rot van mist en zon; we kregen er gratis een wijncursus bij. En de aansporing er goed van te genieten. ‘Draai dat glas en dan je neus er boven. Prikkel je zintuigen en dan niet zo Hollands, maar overdreven!’
We volgden braaf de instructies op en inderdaad, als je tijd en aandacht geeft aan wat je eet en drinkt geniet je des te meer. Het vaste docentenkoppel Ed en Marianne (theorievakken) zaten terecht trots te stralen. Zonder meer geslaagd.
Hoofdgerecht
Voorgerecht
Volle aandacht in de keuken
